1. 现制饮品：具有万店潜力的餐饮子行业

“民以食为天”，餐饮是中国的民生行业，基本盘大、子品类多、区域性强，并随着 经济的发展、人口的迁移、技术的迭代和消费习惯的改变等不断变化发展。目前，餐饮 行业已出现四个耀眼的万店品牌——绝味鸭脖、华莱士、正新鸡排和蜜雪冰城，为众多 餐饮品牌和资本提供了良好范本。我们认为，一个可以孕育万店品牌的子行业具有（1）消费基数大、品类天花板高；（2）门店模型优、选址灵活、投资门槛低；（3）标准化程度高，供应链整合能力强；以及（4）优秀的管理和激励机制等基础特点。在各餐饮细分赛道中，饮品基本符合以 上特点，且其中现制茶饮、咖啡和酒饮赛道已展现了连锁化率提升的空间和趋势，并诞 生了“万店连锁”的品牌。

1.1 万店必要条件一：消费基数大、品类天花板高

1.1.1 餐饮行业：大赛道才能孕育大品牌

餐饮连锁化率的提升有天花板，只有消费赛道够长够宽才能为万店品牌的培育和成 长提供充足的空间。由于中国餐饮人文历史悠久、食料丰富、区域化特色强，使得消费 者需求多元。连锁品牌主要满足大众化需求，需要大量的个体商户来补充满足更多个性 化需求，因此我们认为餐饮连锁化率有一定的天花板，需要是大品类大赛道才能培育万 店品牌。参考海外市场，根据 Euromonitor 数据，餐饮行业中连锁化率最高的快餐品类， 2021 年日本的连锁化率为 78.7%，中国香港地区为 73.8%，美国为 63.8%，因此我们 基本认为 60-70%为连锁化率的天花板。在国内诞生了华莱士、正新鸡排两大万店品牌的快餐及街边餐饮市场规模空间较大。根据 Euromonitor 数据，2021 年中国快餐及街边餐饮市场规模 1.3 万亿元，预计 2026 年将达 1.85 万亿元，2021-2026 年 CAGR 为 7.3%。与此类似，拥有绝味鸭脖、周黑鸭、 煌上煌、紫燕百味鸡等大中型连锁品牌的卤味市场规模也不小。根据艾媒咨询的数据， 2021 年中国卤制食品行业市场规模 3296 亿元，预计 2023 年将达 4051 亿元，2021-2023 年 CAGR 为 10.9%。

除品类空间外，品类的延展性和可迭代性也需有较高的天花板。单一、固化的品类无法迎合消费者多变且多元的需求，没有发展的可持续性。如相较于沙县的“清淡”和 黄焖鸡米饭的“重油盐”，兰州拉面的口味则可以向两边延展，且可在面本身和配料上做 多重创新组合。

1.1.2 饮品行业规模大、连锁化率提升快、产品组合灵活、迭代能力强

中国饮品市场规模大：根据 Euromonitor 的数据，中国餐饮行业中，餐食和饮品的 占比相对稳定在 7:3。2021 年饮品市场规模 1.41 万亿元，同比增长 25%，占比餐饮行 业消费规模27.9%，预计2026年市场规模将达2.0万亿元，2021-2026年CAGR为7.2%， 占比小幅提升至 31.4%。

中国饮品连锁化率提升快：根据美团发布的《多场景 大融合 2022 新餐饮行业研究 报告》，在组织数字化、竞争资本化、加盟直营化和流量私域化的共同推动下，2021 年 餐饮连锁化率从 2018 年的 12%提升至 18%。在餐饮各品类中，饮品由于其标准化、易 操作和高毛利等特点更适合连锁化，叠加资本推动，2021 年连锁化率提升至 41.8%， 是各品类中连锁化率最高的品类，也更有机会出现万店品牌。

对比餐食集中在一日三餐，场景集中在家庭、专业餐饮场所，饮品的消费时间段更 长、覆盖场景更多。据厚生投资《2020 年中国食品服务行业白皮书（饮品篇）》援引凯 度消费者指数，饮品的消费覆盖全天候时间段，尤其集中在下午时段，含午餐、下午和 晚餐。受益饮品体积小、携带便捷、频次高等天然特性，饮品的覆盖场景也更多。2020 年，29.5%的饮品饮用场景是即买即走，17.8%在办公地点，13.4%在购物逛街。下午茶 时间段的高销售占比以及饮品消费场景的多元化体现了饮品的休闲属性。

消费者对饮品的需求不断从功能性衍生到情感性和社交性。根据厚生投资《2020 年中国食品服务行业白皮书（饮品篇）》援引的凯度消费者指数，消费者购买饮品的原因 多样，解渴、激活唤醒和健康天然是消费者最关注的功能功效，而更丰富的口味、更刺 激的口感是消费者在风味上更偏爱的主题。除此，自我满足和社交满足也越来越成为消 费者为之买单、增加频次的重要原因。万店潜能的品类要有较强的自我迭代能力，才能满足消费者不断进化的需求，获取 持续性的成长。中国茶饮连锁行业经历了粉末时代、街头时代和新式茶饮三个发展阶段。原料从人工调味品升级成天然、高品质原料；制作从人工调配升级成人工+机器+新食品 加工技术；基底茶技术从热水直接冲泡升级成氮气、冷萃和冰滴加工；场景从街边店铺 升级成店铺+公域流量+私域流量。

万店潜能的品类要有较灵活的产品组合，才能满足消费者多元的需求，扩大客群、 提升收入。近年来，除了餐+饮的各种变换创新，饮品内部也出现了互相融合补充的趋 势。如日咖夜酒的 Seesaw，以果咖（果汁+咖啡）为特色的 Nowwa，以茶饮化咖啡抓 住年轻人的瑞幸等。

1.2 万店必要条件二：门店模型优、选址灵活、投资门槛低

1.2.1 餐饮行业：灵活的门店模型对不同市场的可适配性高

万店的基础是门店模型，选址灵活、单店投入少且回本周期短的门店模型更易扩张、 下沉和迭代。选址灵活：门店限制多，选址条件苛刻的不利于扩张。在门店设臵上如门店面积大 租约较长的，需要配臵各类排烟管道等基础设施的，以及需要在购物中心或步行街等高 流量导入的不利于门店扩张。社区餐饮是未来发展方向：社区餐饮的崛起更符合现下餐饮消费习惯且门店选址更 灵活，空间更大。据美团发布的《多场景 大融合 2022 新餐饮行业研究报告》，经过 10 年发展，购物中心已逐步进入饱和状态。2020 年全国商业综合体约 5415 家同比增长 8.8%，增速自 2014 年逐年下滑。门店设臵只适合购物中心的品牌规模扩张受限明显。除此以外，近场消费可提升消费频次、锁定高粘性客群、以及兼容更丰富的场景和经营 模式，叠加疫情延长消费者在社区活动时长，2020 年后社区餐饮渐成为新趋势。因此， 我们认为更适合日常消费、运营更高效、对日营收要求更低（盈亏平衡点低）的品类和 门店更适合社区扩张。

单店投入少，利润率高，回本周期短：中国地大物博、区域情况迥异，一般情况下， 万店连锁更偏向于加盟模式。根据中国连锁经营协会《2021 年招商加盟行业人群洞察白 皮书》的调研，中国餐饮加盟人群主要集中在 30-49 岁之间（64%）和 2-4 线城市（62%）。在选择行业时最关注的除了行业发展前景外，投资回报率和利润率也同样是考察的重点；而在选择品牌时最重要的考量因素是盈利（87%）和品牌支持（83%）。在盈利层面，加盟人群最关注的是投资回报率（54%），其次是盈利模式（47%）；支持层面，最重要的是技术和经营支持（43%）；政策层面，最重要的是加盟政策（47%）；而在前景层面，最重要的是行业前景（39%）。

1.2.2 饮品行业：天然属性使得饮品更适合精简门店模型，更易下沉

相较餐食，饮品天然体积小、内容物少、易操作，因此更适合精简的门店模型。除 此，由于大部分饮品都含有咖啡因，成瘾性更强，且易推新易迭代，复购更可观。人类 咖啡因的摄入主要通过茶、咖啡和其他途径（可可、可乐、能量饮料等）。根据 Euromonitor 数据测算 2021 年中国人均咖啡因摄入量约 63 毫克/天，相较 102 毫克/天的全球平均水 平，中国的人均咖啡因摄入量较低，提升空间仍大。根据艾媒咨询数据，79.2%的消费 者火锅的消费频率为 1-4 次/月；而根据弗若斯特沙利文数据和德勤《中国现磨咖啡行业 白皮书》，76%的消费者新茶饮的消费频率超过 1 次/周；咖啡饮用年限在一年内的消费 者中，摄入频次超过 2 杯/周的占比达 64%，并且这一比例随着饮用年限增长而有所提 升。

精简店型更易下沉。相较高线城市，中国低线城市人口更多（四线及以下城市占总 人口 71.7%）、消费者愿意投入更多在“吃”上（83%三线及以下城市消费者主要支出 是餐饮），消费潜能较大。但由于低线城市消费能力较弱、人群更分散，更精简的店型才 更易下沉。根据《多场景 大融合 2022 新餐饮行业研究报告》，2021 年美团外卖奶茶订 单量各线城市增速都很可观（63-78%）且四线城市订单量已经逼近一线城市。同时，咖 啡也在加速下沉，2021 年咖啡外卖订单量在四、五线城市增速（约 255%）远高于高线 城市（144-197%）。

前期投入少，进入门槛低。相对于火锅店、中式餐饮百万级的单店投入，茶饮、咖 啡、果汁等门店由于门店面积较小，使用设备简单，初始投资更少。结合各品牌官方加 盟条件我们测算得出，蜜雪冰城单店 Capex、店修等前期投入约 30-40 万元，一点点约 60-80 万元，瑞幸门店约 30-40 万元。单店模型佳。根据 NCBD 发布的《2020-2021 中国火锅行业发展报告》援引中国饭 店协会，2019 年火锅相比正餐、快餐小吃和团餐等品类毛利率和门店经营净利率都更高， 2019 年火锅平均毛利率约 56.5%，净利率约 13.7%。而对比火锅行业，现制茶饮、现 磨咖啡等饮品门店毛利率和净利率更高。

1.3 万店必要条件三：标准化程度高，供应链整合能力强

1.3.1 餐饮行业：下游的连锁化和品牌化驱动供应链标准化、集中化

标准化程度高：产品 SKU 精简、产品制作过程可自动化、门店装修模块化。供应 链整合能力强：得供应链者得天下，品牌的发展速度和规模取决于供应链整合能力的强 弱。根据星纳赫资本微信公众号，下游餐饮食品端的品牌化、连锁化、零售化驱动上 游集中化、标准化、半成品化发展，而规模化、差异化、柔性化的供应链能进一步促进 下游品牌的连锁化程度，两者互相促进，互相成就。四大万店规模的品牌无一不是拥有 强大的供应链整合能力，例如绝味鸭脖在上游原材料端进行了多维度的投资，内蒙古的 活鸭养殖场、四川的酱料厂等，生产研发端拥有超 20 个大型食品加工生产基地，仓储 运输端利用大数据对仓储配送全环节进行管控，同时配备约 2000 台专业冷链物流车来 完成“原材料-仓库”和“成品-门店”的冷链运输。

1.3.2 饮品行业：产品设臵标准化，门店装修模块化，供应链规模大，趋于垂直 化、专业化

现制饮品供应链规模大、增速快、标准化能力强，为下游诞生万店品牌建立了基础。根据星纳赫资本数据，2020 年现制茶饮、现磨咖啡供应链规模各 341/152 亿元，预计 2025 年分别增至 1020/375 亿元。庞大的中上游产业链规模为下游龙头品牌整合产业链， 降本增效、对外赋能创造了条件，也为万店规模的龙头品牌诞生提供了足够空间。

装修模块化：近年来以“标准化、模块化、装配化、信息化” 为原则的装配式建造 法因其成本低、工期短的特点，成为越来越多线下品牌店铺门店的选择。在使用后期， 如出现需要维修更换的部分，可从库中快速调出对应更换的产品，运送往现场进行安装 调换，从而降低后期维修成本。

1.4 万店必要条件四：优秀的管理和激励机制

我们认为不同于单店运营或小范围区域连锁，万店连锁需有与发展阶段相匹配的组 织运营能力。万店连锁的经典模式是“直营为标杆，加盟为主体”，品类选择、门店模型 打磨、供应链整合是前提和基础，而优秀的管理机制是万店连锁是否成功或持久运营的 关键。根据美团《多场景 大融合 2022 新餐饮行业研究报告》中的微笑曲线模型，在企业 有一定规模前，单店运营是效率最高的，之后随着规模的逐渐扩大经营效率变低。在企 业到达一定规模后，随着企业组织能力的提升，经营效率会逐步提升。组织能力的核心 是利用现代化治理机制运营企业，统一企业文化，快速整合资源，明确权责，高效作战。除此，科学有效的激励机制和人才培养计划也很重要。成功有效的案例如海底捞、喜家 德等品牌的以老带新为特色的人才裂变模式。优秀的店长有股权激励，店长培养的新店 长会有部分业绩加成，可较大程度的调动店长主观能动性，避免扩张时的人才缺失。我们认为除了企业内部本身的管理外，与加盟商的合作机制设臵对万店企业也非常 重要。不同的加盟模式适合不同的品类运营规律和企业不同阶段，需要慎重抉择和精心 维护。

2. 寻找现制饮品行业中的优质细分赛道

现制饮品是消费升级背景下诞生的新需求，相对瓶装饮品或者主要以餐食搭配出现 的饮品，专业的现制饮品用料更健康、口感更丰富、搭配更多元。除了功能性作用以外， 线下门店环境和更具温度的消费体验能满足消费者衍生的情感需求和社交需求。在现制 饮品行业中寻找具有“万店”潜力的品牌需要选对拥有高增长确定性和清晰增长方向性 的细分赛道，如现制茶饮、咖啡和酒饮。增长的确定性：现制饮品的增长确定性较高，主要体现在①代际更迭和频次提升带 来的增量；②连锁化率提升带来的结构性增量。增长的方向性：除了下游消费端的市场 空间大，产业链上、中游供应端市场空间也很大。

2.1 选赛道：选择增长确定性较高，市场空间大的优质赛道

根据绿茶招股书援引灼识咨询数据，预计 2021 年中国餐饮行业市场规模约 4.69 万 亿元，同比增长 18.6%，已逐步恢复至疫情前水平（2019 年 4.67 万亿元），预计 2025 年市场规模将增至 7.49 万亿元，2021-2025 年复合增速 12.5%。在餐饮行业中，现制茶饮、咖啡和酒馆皆是高增速的千亿规模赛道。根据弗若斯特沙利文发布的《中国新茶 饮供应链白皮书，2022》数据、灼识咨询发布的《中国咖啡行业蓝皮书》数据，以及海 伦司招股书援引弗若斯特沙利文的数据，预计 2021 年现制茶饮、现磨咖啡和酒馆市场 规模各 864/625/1150亿元，2024/2025/2025年将分别增至 1409亿元、1251亿元和 1839 亿元，同期 CAGR 各 17.7%、18.9%和 12.5%，均高于餐饮市场整体。

现制茶饮、咖啡和酒馆的增长确定性较高，主要源自代际更迭和频次提升带来的增 量，以及连锁化率提升带来的结构性增量。新人群新需求：通过对现制茶饮、现磨咖啡和酒馆行业分别的消费人群年龄段占比 分析，现制饮品的客群逐步年轻化，代际更迭带来的消费需求变化明显。根据 Data100 《“唤醒”沉睡的消费者——咖啡市场趋势洞察》数据，现有咖啡消费者中，20-34 岁的 客群占比约 80%。消费频次提升：我们认为若产品有成瘾性、创新迭代快，场景拓展强，能提高消费 频次。根据 36Kr 研究院和奈雪的茶联合发布的《2019 新式茶饮消费白皮书》数据，94% 的现制茶饮消费者月平均饮茶 5 杯以上，超过 15 杯的占比约 11%；根据奈雪的茶招股 书援引灼识咨询调查数据，53.6%的受访者较上一年消费更多现制茶饮，95%以上的受 访者表示日后会维持或增加现制茶饮的消费。根据德勤《中国现磨咖啡行业白皮书》， 2020 年一线城市、新一线城市和二线城市分别有 30%/ 26%/17%的消费者增加了咖啡 频次，且每周饮用杯数超过一倍，27%/27%/36%的消费者增加频次但每周饮用杯数增 幅不超过一倍。

现制饮品中现制茶饮的连锁化率最高，但对标海外成熟市场，提升空间仍大。根据 中国连锁经营协会新茶饮委员会发布的《2021 新茶饮研究报告》，2021 年新茶饮门店数 约 37.8 万，连锁化率约 36%。根据大众点评和窄门餐饮数据测算，2022 年 3 月全国共 有咖啡馆 11.8 万家，连锁化率 18.4%。根据海伦司招股书披露，2020 年我国的酒馆数 为 3.5 万家，95%以上为独立酒馆，连锁化率约 5%。尽管现制茶饮和现磨咖啡的连锁 化率皆高于餐饮整体连锁化率水平（2020 年为 15%，根据餐饮老板内参数据，以 2 门 店为连锁的门店口径），但对比美国约 46%的餐饮连锁化率水平，仍有较大提升空间（根 据餐饮老板内参测算，门店口径）。连锁化率提升是行业趋势。除了供需变化，追求高效率是促使连锁化率提升的关键。以现磨咖啡为例，相较独立咖啡馆，连锁品牌在品牌认知、覆盖人群以及原材料成本方 面优势明显。受益于规模效应，连锁品牌往往能在供应链的更上游获取货源，而独立咖 啡馆往往只能通过零售渠道，原材料成本远高于连锁品牌。对比大宗渠道的 56.2 元，840g 熟豆直接销售平均价格达 223 元，是大宗市场价格 4 倍，而等重咖啡粉价格则更进一步 提升至 303 元。

2.2 选产业链：卡位增长方向性明晰，利润挖掘空间大的环节

现制茶饮、咖啡和酒馆的增长方向性清晰，除了下游消费端的市场空间大，产业链 上、中游供应端的机会也很大，尤其是对有“万店”追求的品牌来说，供应链能力是决定 成败的关键。

2.2.1 茶饮、咖啡、酒馆行业供应链梳理

现制茶饮：（1）下游消费终端市场竞争白热化，叠加上游原材料成本上升，毛利率 下行压力大。根据《中国新茶饮供应链白皮书，2022》数据，2021 年新茶饮行业综合 毛利率为 54.3%，同比下降 2.2pct，预计随着成本的逐步提升，将在 2024 年进一步下 降至 48.4%。下游利润的逐渐萎缩使现制茶饮零售品牌不得不重视上游供应链能力建设。（2）上游供应链市场规模逐步提升，尤其是水果在整体原材料成本的占比逐年上 升，近年来已与茶并驾齐驱，这使得有上游水果、茶叶资源以及深加工能力的供应链企 业或下游零售品牌更有能力在未来的竞争中获胜。根据《中国新茶饮供应链白皮书，2022》 数据，2021 年水果在成本中占比为 22.2%，首次超越 21.9%的茶占比，预计至 2024 年 水果占比将进一步上升至 26.3%。水果供应链领域整合能力较强的品牌将会更有机会在 未来有可观的增长，如蜜雪冰城，受益于强大的供应链整合能力，将柠檬水价格稳定在 4 元/杯，不仅能在现制茶饮竞争中取得较大优势，还能直接抢夺瓶装饮料市场份额，除 此，我们认为门店数量大、品类偏向果茶的古茗、书亦烧仙草、茶百道也有较大机会。

现磨咖啡：不同于现制茶饮，咖啡的产业链下游贡献价值最高，但中上游对咖啡质 量和成本稳定至关重要，且存在国产替代机会。除此，下游竞争加剧以及家庭咖啡渠道 在疫情下对门店咖啡的分流加剧，促使下游品牌加速布局咖啡豆及周边零售业务以多元 化收入。（1） 下游消费端获利最高。根据东方财富网百家号援引前瞻产业研究院，咖啡 产业链涵盖了从种植加工到贸易流通的全过程。上游部分主要是咖啡豆种植、采摘、粗 加工、分级、挑选、称重、包装等；中游为加工业态，主要负责咖啡豆的精加工，包括 烘焙、萃取等；下游即三大类咖啡的制作和流通，通过多种渠道触达终端消费者。根据 东方财富网援引华经产业研究院，我国咖啡整体产业链中，以贡献价值拆分看，下游部 分最高，达 93%，其次是中游，占比达 6%，上游占比最小，仅为 1%。（2） 中上游有国产替代机会。云南是我国咖啡主要产区，但咖啡豆品种单一且 精品率较低，多作为原料出口国外，中高端咖啡机也以国际品牌为主。随着技术的提升， 国产替代机会已现。（3） 下游向上延伸以稳定质量应对竞争。我们认为，咖啡行业各个环节连贯性 强，生豆质量、烘焙水平都对咖啡口感影响较大。当线下门店达到一定规模时，向烘焙 端延展也是更为经济的行为。同时，下游品牌通过门店积累的品牌声誉可以快速转化为 散装咖啡豆和零售周边的销售收入，提升毛利，应对家庭咖啡渠道分流压力。

酒馆：相较现制茶饮、咖啡，酒馆供应链中上游结构最为简单，下游品牌对上游参 与度低，仅有部分头部品牌在中游精酿啤酒、果酒领域有一定优势，大部分酒饮来源依 靠向供应商外采。我们认为，我国酒馆行业整体处于快速发展早期，对于大部分下游品 牌来说，目前的核心竞争领域仍集中在规模层面，利润改善的最大空间仍在于规模扩大 带来的采购成本下降。只有海伦司因为目前规模化已初步完成，下一阶段主要问题在于 匹配更下沉市场的新模型的探索。酒馆行业作为有限时间段营业的行业，对周边配套娱 乐需求较高，能否打破对优质点位的依赖，创造具有引力效应的模型是行业能否取得新 突破的重点。

2.2.2 构建上游供应链能力的重要性及可行性

建立上游供应链能力的重要性：其一，供应链对下游产品质量、利润、竞争等有重 大影响；其二，供应链部分规模大，利润可观；其三，供应链的技术革新将对下游终端 渠道销售有根本性的作用。纯做下游的品牌（2C）需要有较强的品牌势能和规模效应， 如果能同时拥有较强的产业链掌控力（2B2C），会正向促进品牌张力，减少营销依赖。

（1）供应链对下游产品质量、利润、竞争等有重大影响。以海伦司为例，为了保 证较低的终端价格、较高的毛利率以及满足较快变化的消费者需求，海伦司专注自有产 品的开发，针对年轻客群的需求变化，逐步完成多个极具潜力的细分品类的战略布局， 包括扎啤、精酿、果啤、奶啤等。根据招股书，海伦司瓶装啤酒售价均在 10 元以内， 包括第三方啤酒，如 275ml 的百威啤酒在海伦司售价 9.8 元/瓶，较行业同款平均售价低 35%~67%。2021 年公司自有品牌毛利率为 80.2%，远高于第三方品牌 48.8%的毛利率。

（2）供应链部分规模大，利润可观。根据星纳赫资本公众号的测算，2020 年现制 饮品供应链市场规模约 493 亿元，预计至 2025 年规模将增至 1395 亿元，2020-2025 年复合增速约 23.1%。以蜜雪冰城为例，它主要通过向加盟店统一供应、配送原材料来 获取利润，并通过自建产地、工厂、物流仓储来实现供应链成本的压缩，来进一步增厚 利润。两者相辅相成形成良性循环。更低的供应链成本可以给到加盟商更优的加盟策略 吸引更多加盟商开店，而更多的下游订单能进一步发挥规模效应，降低成本。

（3）供应链的技术革新将对下游终端渠道销售有根本性的作用。魔饮的工业化供应链解决方案除了将门店现磨咖啡 研磨和萃取环节在工厂端进行还原和量产外（实现热萃技术的工业化），通过产品保存技 术创新（液氮咖啡块）使最终产品在不损害咖啡风味（与门店现制咖啡口味一致）的情 况下再更广阔的零售渠道进行流通（精品速溶、便利店咖啡、餐饮店咖啡等场景）。

建立上游供应链能力的可行性：其一，下游规模逐渐变大，对供应商的议价能力提 升，可深度参与；其二，茶饮、咖啡、酒饮的产品标准化程度高，供应链整合更易，且 品类创新能刺激供应链发展；其三，打造差异化供应链能力是未来发展方向。

（1）品类下游规模扩张使得对供应链议价能力提升，参与度变高。以星巴克为例， 根据窄门餐眼数据显示，截止 2022 年 6 月 5 日，中国星巴克门店数量为 6517 家，是 咖啡行业内的龙头品牌。下游门店数量的逐步扩张叠加直接与供应商合作获取原材料的 方式确保了星巴克和供应商之间的密切关系，提升了面向供应商的议价能力，为建立优 质可控的上游供应链创造了条件。

（2）茶饮、咖啡、酒饮品类产品创新刺激供应链。茶饮、咖啡、酒饮门店产品标 准化程度较高，供应链整合相对其他餐饮品类更为容易，且产品定期推陈出新，受众群 体对于新媒体传播的接受度较广，因此容易出现爆品，为品类供应链扩张和优化提供条 件。以瑞幸的 2022 年 4 月与国民品牌“椰树”联名推出的新品“椰云拿铁”为例，上 架首日其单店销量超过 130 杯，总销量破 66 万杯，上架第一周销量突破 495 万杯，总 销售额超过 8100 万。瑞幸与椰树在供应链和品牌层面的强强联合，刺激了原材料椰浆 的消费量，并借助瑞幸创新研发的“黑科技”椰云工艺使得饮品椰云可以长时间保持绵 密的泡沫，由此创造了“出圈”业绩。

（3）供应链未来发展方向。我们认为未来品类供应链将朝向垂直化发展，品类生 产、服务、流通环节能力更为细化，以此提升产品竞争能力，为品类在行业中创造更多 机遇和价值。同时，打造差异化供应链能力将是未来供应链竞争中胜出的关键，在品牌 产能、技术、资金、数字化等方面皆可建立差异化竞争力。

3. 各细分赛道中的高潜力公司一览

新消费浪潮下，新式茶饮、咖啡和酒馆赛道先后成为资本新风口，一大批优质的、 高增长潜力的公司出现在大众视野。我们选取了三个细分赛道的部分代表性品牌进行对 比分析，从中寻找具有万店潜质的品牌。我们从品类空间、门店模型和供应链能力三个方面对各赛道品牌进行分析，在现制 茶饮中，除了已超万店的品牌蜜雪冰城外，在中端市场，书亦烧仙草和古茗目前也已经 超过 6000 家门店。我们认为对比古茗，由于 SKU 更为垂直、精简且供应链标准化能力 更高，书亦烧仙草有望更快跻身万店品牌之列。

在现磨咖啡领域，瑞幸已超越星巴克成为中国门店数最多的连锁咖啡品牌，而幸运 咖作为蜜雪冰城子品牌，深谙下沉市场扩张之道，性价比为矛，供应链为盾，拓展迅速， 其中瑞幸目前门店数已将近 7000 家。对比星巴克和 Manner，瑞幸和幸运咖在门店模型 和产品设计上更适合下沉市场，门店灵活、投入较小、运营效率高，有望成为现磨咖啡 领域的万店品牌。在小酒馆领域，海伦司在选址灵活性、初始投资、产品标准化等方面 更适合连锁，也在近期推出新门店模式尝试更为下沉的市场。酒馆行业的多元化需求最 高，万店连锁最大可能出现在中低端市场，而海伦司已经取得了先发优势。

3.1 现制茶饮：蜜雪冰城甜蜜蜜——万店典型

蜜雪冰城是专为年轻人打造新鲜冰激凌与茶饮的全国连锁品牌，1997 年成立于郑州， 门店以加盟为主，产品以高性价比著称。蜜雪冰城主攻下沉市场，根据窄门餐眼数据， 截至 2022 年 6 月 5 日，蜜雪共有门店 16227 家，覆盖全国 31 个省份的 356 个城市， 其中一线、新一线、二线、三线、四线及以下城市占比各 4.5%/20.2%/17.0%/ 24.5%/33.8%，是中国第一家门店过万的现制茶饮品牌。蜜雪冰城的万店经验及持续性增长秘籍：（1）模型设臵与客群匹配。目标客群是下 沉市场的年轻人，价格敏感度高，蜜雪 3 元的甜筒冰激凌，4 元的柠檬茶较好适配了小镇青年的性价比需求。同时，建立匹配下沉市场需求的门店模型，吸引大量加盟商入局。

（2）布局全产业链，通过自建产地、工厂、物流仓储压缩供应链成本，与规模化 门店建立正向内部闭环。蜜雪冰城（两岸企业管理）以大数据为统领、以智能化应用为 重点主导运营管理，大咖国际主导研发生产，上岛智慧、海南易鲜达提供仓储物流服务， 多方协同合作。较低的供应链成本可以给到加盟商更优的加盟策略、更高的门店利润吸 引更多加盟商开店，而规模化的下游订单能发挥供应链规模效应，进一步降低成本，实 现良性循环。

（3）以蜜雪冰城奶茶为基础横纵扩张。纵向：深入产业链上游，除了已有的研发 生产、物流仓储等布局，2021 年 8 月蜜雪建立重庆雪王农业有限公司，布局上游庄园， 稳定质量，压缩成本。横向：除了奶茶主业，蜜雪咖啡领域有幸运咖，冰激凌有极拉图。2021 年蜜雪成立雪王投资公司，尝试以投资方式扩大业务版图。

3.2 现制茶饮：书亦烧仙草——烧仙草垂直领域领导品牌

书亦烧仙草诞生于 2007 年，专注于烧仙草茶饮行业，倡导“新鲜，健康、时尚” 的仙草茶饮文化。2010 年品牌开放加盟，迈出了全国化的第一步，2018 年多伦多第一 家门店开业，代表书亦烧仙草正式进入国际化发展。根据窄门餐眼的数据，截至 2022 年 7 月 22 日，公司共有门店 6555 家，覆盖 30 个省份的 294 个城市，其中一线、新一 线、二线、三线及以下城市占比分别为 4.8%/32.0%/12.0%/51.2%。我们认为在众多中端现制茶饮中书亦烧仙草是规模领先、特色明显且更为灵活进取 有潜力的品牌。书亦烧仙草近年来扩张速度喜人主要由于（1）符合现制茶饮垂直化趋 势。书亦是以仙草代表的各式草本及木本植物为原料，直接使用或进行萃取提纯以制成 茶饮的新式茶饮代表。公司坚持“万物皆可仙草”方针，积极研发和拓展仙草液、仙草冻、 仙草露等产品的应用场景，稳固“烧仙草”品牌标签。

（2）符合现制茶饮健康化趋势，且战略灵活不断进取。烧仙草主打新鲜、健康， 本身形象正面。根据咖门微信公众号援引《2022 中国饮品行业产品报告》清爽、轻盈、 回归已经成为了茶饮产品的新趋势。书亦在捕捉到这一趋势后，为加强品牌健康自然的 形象，2022 年进行了品牌迭代，转型“植物基新茶饮”。（3）资本加持平价茶饮。书亦卡位中端，产品价位 9-20 元。中端受众广，消费潜 力大，有规模性和差异性的品牌受资本青睐。（4）供应链成熟。书亦烧仙草已发展超 14 年，供应链完善。植物基原料国产化路 也基本打通，可为大体量品牌提供有力支持。根据公司官网，书亦目前全国 20 个分仓， 保障供应稳定。同时合作聚龄搭建数字化平台。

3.3 现磨咖啡：瑞幸——王者归来

瑞幸咖啡成立于 2017 年，是中国新零售咖啡的典型代表。截至 22 年 3 月底，瑞幸 共有门店 6580 家，超越星巴克成为中国内地门店数最多的咖啡品牌。从期初的极速扩 张，到首店开业后仅 20 个月就实现 ADSs 上市，到如今的调整模式重振旗鼓，首次实 现季度营业利润转正，瑞幸咖啡在中国咖啡史上写下了浓墨重彩的一笔，我们认为其有 潜力成为现磨咖啡领域首个万店连锁品牌。王者归来，瑞幸做对了什么？（1）业务层面聚焦咖啡赛道，为消费者提供高质量、 高性价比和高便利性的产品和服务，同时坚持产品创新，1Q22 上新 34 款饮品；（2）门店拓展坚持两条腿走路，直营加密高线，加盟拓展低线，门店模型精简， 并提供具有吸引力的加盟政策。（3）技术层面是区别于传统餐饮的最大优势，利用技术和数据驱动人货场变革， 覆盖从门店选址、供应链、用户营销自动化、门店设备物联网管理等全链路。（4）营销层面坚持专业、年轻、时尚品牌调性，建立多个私域流量池。1Q22 月均 客户交易数约 1600 万。

3.4 现磨咖啡：幸运咖——自下而上的平价咖啡品牌

幸运咖成立于 2017 年，是蜜雪冰城全资运营的“平价咖啡”品牌。幸运咖贯彻了 蜜雪冰城一贯的“高性价比”策略，2020 年 4 月开放加盟，深度挖掘下沉市场咖啡消费 需求。凭借蜜雪冰城多年在下沉市场运营的经验以及可复制的供应链整合能力，幸运咖 也已初步具备“万店连锁”特质。

打造现磨咖啡领域的“蜜雪冰城”：（1）下沉为主，开店迅猛。根据窄门餐眼数据， 截止 2022 年 4 月底，幸运咖拥有门店 502 家，覆盖全国 16 个省份的 103 个城市，其 中新一线、二线、三线、四线及以下城市占比各 16.7%/11.0%/35.7%/35.4%。2019-2021 年各开店 9/59/309 家，门店拓展逐年提速。（2）SKU 精简，产品性价比高。幸运咖有四大饮品系列，蜜雪冰城网红冰激凌引 流，SKU 精简约 41 个（含冰激凌），定价区间在 2-12 元，匹配下沉市场消费力。（3）门店选址灵活，加盟门槛低。根据公司官网，幸运咖针对不同客群和消费场 景打造了三种店型（商场店、学校店、商业街店），平均门店面积约 20 平米，选址灵活， 初始投资约 15 万元，门槛较低。（4）产业链完整，逐渐形成闭环。根据公司官网，幸运咖品牌是河南幸运咖餐饮 管理有限公司主管运营管理，大咖国际食品主管研发生产，上岛智慧供应链提供仓储物 流，三大公司共同协作，形成了三位一体的完整产业链。

3.5 酒馆行业：海伦司——微醺时代的酒馆新贵

海伦司是中国最大的线下连锁酒馆品牌，定位“夜间星巴克”，主要面向 18-28 岁 的年轻人，旨在为年轻消费者创造自由、快乐的线下社交空间。截至 2021 年底，公司 共有全直营酒馆 782 家，一线、二线、三线及以下城市占比各 10.5%/55.4%/34.0%。根 据招股书援引弗若斯特沙利文的数据，按照酒馆数量计算，海伦司已连续三年成为全国 第一的线下连锁酒馆品牌。酒馆行业高度分散，品牌力弱，连锁化率提升空间大，尤其是在海伦司所在的中低 端酒馆行业，标准化、规模化和连锁化的机会很大。根据海伦司招股书援引弗若斯特沙 利文的数据，按 2020 年收入计算，中国酒馆行业 CR5 仅为 2.2%，远低于 2019 年英国 酒吧 25.5%的 CR4（数据来源 Food Service Equipment Journal）和 2020 年日本居酒 屋 53.7%的 CR5（数据来源 Gyokai-Research），也远低于中国现制茶饮 51%的 CR5。海伦司定位精准，主打中低端酒馆市场，极致性价比定价，自有产品主导，选址“一 流商圈二流位臵”，打造了一个匹配目标客群消费能力和需求的线下社交场景。海伦司 标准化、数字化、成熟的门店模型以及完善的供应链使快速拓店成为可能。

海伦司是直营模式，我们认为目前的门店模型更适合 2-4 线城市，对于更下沉的区 域，公司摸索和创新了一套更轻的门店模型。2022 年 5 月 19 日海伦司于湖北省利川市 开设第一家“大排档+小酒馆”模型的“海伦司〃越”门店。新模型是类加盟模式，与 当地第三方合作（可通过提供自有物业、输出本地组织能力等方式加盟）。