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生活中的供应链,一个早餐铺子给我的启示

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发表于 2017-12-18 10:36:11 | 显示全部楼层 |阅读模式

作者 | 卓弘毅

来源 | 弘毅供应链

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说起供应链管理,对于熟悉它的人来说是资金流、实物流、信息流再加上一个逆向流等活动的组合体。但是对于大部分不了解供应链的人来说,这是一个非常抽象的概念。

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即便是从事这方面工作的人,也往往会把供应链里的一些概念和功能给搞混了。比如我曾经碰到过有人把仓库里收发货的职能称之为供应链的。

每当有人问我到底什么是供应链时候,我都要花很多的时间来解释,如果他们有兴趣慢慢听我讲的话。

有一次我们借用了一个红酒庄场地搞活动,在中午吃饭的时候,酒庄经理问起我什么是供应链管理。

我不能把教科书上的原话告诉他,这样的话他理解起来是很费劲的。不信?那就来看书上的原话:供应链是一个全球的网络,通过精心设计的实物流,信息流和现金流,实现从最初的原材料直到最后的成品,最终把产品和服务提供给客户。

我想了一会儿,顺势用了葡萄种植  葡萄酒酿造  红酒销售的整个过程,向酒庄经理简单介绍了一下供应链的概念。

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以葡萄酒来说,从最初的葡萄种植、收成、酿造、存储、分销,最后配送到消费者的一系列过程就是供应链。

在这一系列的过程中,涉及到了很多物的流动,比如葡萄的收集、瓶装酒的运输,这是实物流;在整个系列中有很多数据信息的流动,比如每季收货葡萄的数量,运输瓶装酒给哪些经销商的信息等等,这些是信息流;最后就是各种费用的支付,这是钱的流动。

通过讲述他最熟悉的事物,相信这位经理应该对供应链管理有了一个大致了解。

仔细想来,供应链管理都是来源于日常的生产和交易活动,涉及的事物都应该是看得见摸得着的。最近我在经常吃早餐的一家小铺子里,发现了一些生活中的供应链,与大家分享。

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上海的街边早餐铺主要做的经典早点就是所谓的“四大金刚”  大饼、油条、豆浆和粢饭。

我经常光顾的一家铺子就是以这些产品为主打的小店,20多平方的沿街门面,店内摆放着5张桌子,老板加上伙计一共3-4个人。

在这样的一间小店里到底隐藏了哪些供应链原理呢?让我们来一起探究一下。

大饼

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据我观察,大饼和油条的生产方式是拉动式的,也就是Pull。

做大饼的生产设施是一个圆柱形的烤炉,大饼的原料(Raw material)是面粉,加水和成面团,接下来的步骤是把面团贴在烤炉的内侧烘烤,这就是在制品了(Work-in-process)。

烘烤过程结束后,大饼出炉,早点师傅把成品(Finished goods)大饼放在烤炉的最上层,这样做可以保温,保持大饼的口感。

早点师傅会根据成品大饼的库存情况来决定放多少面团进烤炉,再根据面团的库存数量来决定要做(和面)多少新的面团。

烤炉最上层的区域就是成品仓库(Finished goods warehouse),成品的数量是用目视化管理,大饼在某个时间段内卖出的数量少了,成品堆积起来,仓库就放不下了,师傅就会减少新的面团放入烤炉的数量。相反,大饼库存下降了,师傅就要放更多的面团进烤炉。

大饼从进炉到出炉的时间,就是完成生产所需要的时间(Throughput time)。

整个制造大饼的瓶颈环节(Bottle neck)是烤炉,烘烤过程需要的时间比其他环节都要长,而且不能通过增加人手来提高产量,那是因为烤炉内部可以制作大饼的空间是有上限的,这就是生产的约束条件(Constraint)。这个上限的数值就是我们经常会说的最大产能(Maximum capacity)。

烘烤的时间是有标准规定要求的,如果时间没有控制好,就会影响大饼的口(质)感(量)。如果烘烤时间未到就出炉,大饼可能还需要放进炉子里返工(Re-work)。如果烤的时间过长,大饼很有可能会焦,不能卖给顾客,只能报废扔掉(Scrap)。

根据以色列管理大师高拉特博士(Dr. Goldratt)的约束理论(Theory of Constraints)。为了让现有的生产设备发挥最大的产能,那就得要保证瓶颈环节  烤炉的持续工作,早点师傅就必须要做一些面团的库存(Buffer inventory)。

这样做不是浪费,而是为了保证烤炉在高峰时段可以提供最大的产出(Output),供应给顾客。要知道大家早上的时间都很宝贵,顾客发现没货需要等待的话,很有可能转投其他的铺子,早点摊就会失去了这个销售的机会(Lost sales)。

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图例中,每小时生产60是整个加工过程中的瓶颈,需要在这个工位前备好一定量的库存。

油条

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油条和大饼是相似的道理,也是通过拉动式进行生产。

油条的时效性非常强,炸出来的油条成品如果放置的时间久了,口感就会变差,卖出去是会严重影响客户满意度(Customer satisfaction)。

油条的成品如果做得多了,当天卖不完,隔天也不能再销售的。老板都是小本经营,卖不出去的油条都是亏自己的钱,这样每天的库存也就控制住了(Inventory control)。

豆浆

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上海常见的豆浆成品有三种:

1. 原味的叫淡浆,就是豆浆原汁。

2. 口味甜的叫甜浆,工艺很简单,就是原汁豆浆加入白砂糖。

3. 口味咸的叫咸浆,做法是先在空碗里放入油条片、榨菜末、虾皮、葱花、紫菜、鲜酱油和辣油,最后把原汁豆浆倒入。

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我个人偏爱咸浆,因为口感非常丰富。在寒冷的早晨喝上一碗热乎乎的咸浆,真是至高的享受。

每天光顾铺子的人流数量是变动的,每个顾客的喜好也可能是随机的,这些都是不确定的因素。

早点师傅不是魔术师,他无法预测(Forecast)每天能卖出多少份的淡浆、甜浆或咸浆。淡浆是甜浆和咸浆的原料,所以问题还不大。可是甜浆和咸浆万一做多了没卖出去,就会变成呆滞(Idle)库存,最后只能倒掉。

早点师傅不可能把这淡浆、甜浆和咸浆三种产品都预先准备好。于是他采用了一种供应链的理念,就是所谓的库存缓冲点(Decoupling Point),也叫做推动式与拉动式生产的分界点。

在豆浆的例子中,分界点就是原汁。在豆浆原汁以前的生产方式是推动式的Push,也被称为Make to Stock。早点师傅会预先做好一大桶原汁放在店里,这些就是Stock。

在豆浆原汁以后的生产方式是拉动式的Pull,就是Make to Order,根据客户的实际订单来制作淡浆、甜浆或是咸浆。这种设置既能快速满足顾客需求,又能使供应链上总成本及风险最小化。

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这种生产方式也被称为延迟策略(Postponement),将产品的生产过程分为通用化阶段与差异化阶段。

生产企业事先只生产通用化的部件,尽可能延迟产品差异化的制造过程。等到最终用户对产品的外观或功能提出要求后,才完成产品的差异化生产。这种生产模式在家电和纺织业里经常应用。

粢饭

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最后我们来看看粢饭,其原料主要是糯米饭,搭配上油条碎末、咸蛋、肉松、榨菜等等。

这是一种模块化(Modularization)生产的方式,根据客户的不同需求(口味),加上这些辅料。快餐行业就是典型的模块化经营。

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原来小小的一家早餐铺子里也蕴含着这么多的供应链管理原理。只要大家细心观察,勇于实践,其实供应链管理并没有那么复杂。

此文系作者个人观点,不代表物流沙龙立场

END

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来源|物流沙龙

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发表于 2017-12-20 10:43:13 | 显示全部楼层
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发表于 2018-1-2 19:42:37 | 显示全部楼层
谢谢分享学习了

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发表于 2018-8-10 14:47:11 | 显示全部楼层
身边好多供应链的影子
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