论生鲜便利店供应链模式的构建

在我们接触了多个生鲜客户后，发现现实比较复杂，生鲜零售企业各有各的套路，也对系统提出了不同的需求。由此，我们认为需要对生鲜供应链进行抽象与归纳，理顺基本模式，打造出高效供应链框架，来兼容并蓄各类业务诉求。

前言

生鲜行业这几年的火爆，是有目共睹的。

全世界看中生鲜的零售企业，各有各的经营理念，从便利、新鲜、低价等方面，不断发力，打造出来很多值得学习的模型。在这些企业中：

*首先要说的，是中国将新零售创新做到极致的盒马鲜生，高端生鲜品类，超市+餐饮的模式，超强的线上运营能力实现门店线上订单超过线下，盒马云超，等等创新，一直在引领行业前进；

*其次是在中国提到生鲜必定要写一笔的永辉超市，有传统的红标店、绿标店、精标店，现在又有了超级物种，还创新了永辉生活这样的生鲜便利店；

*将生鲜标准化经营和折扣店模式做到极致的生鲜传奇；

*美国将有机食品做到极致的全食超市，发力生鲜产品；

*波兰把便利性做到极致的瓢虫超市，在波兰开了2700家店；

*意大利倡导慢生活模式的Eataly，将超市与餐饮融合在一起；

*日本零售巨头永旺集团，则打造了超小型生鲜超市MY BASKET，走小商圈和集中开店策略，做半径500米以内家庭的冰箱；

*上海本地的康品汇，才发展了13家生鲜小店，就被美团相中，做了战略投资，组成美团新零售战局；

*海鼎生鲜客户，海亮明康汇，2016年从生鲜专卖店转型为生鲜便利店后，店面面积从1300平米，调整到100-200平米，离小区门口只有50-100米，方便消费者下班顺路买菜。转型一年多后，海亮明康汇已经开出100多家生鲜便利店。

在中国生鲜市场，当前最火的模式无疑是“超市+餐饮”。同时，“生鲜+便利店/社区店+线上”这个模式也很有生命力，得到多个巨头的青睐。生鲜小店往往店面面积小，离消费者生活场景很近，生鲜销售占比甚至超过60%，有很强的生鲜特征。

当小店碰到生鲜，当生鲜又碰到新零售，并且还撞上新零售的风口，新+新+快，速度成制胜关键。整个社会对生鲜的反应，既是迅速的，也是一边走一边摸着石头过河的，于是构建出来各种各样的生鲜供应链：

*有很理想的，在田间地头就设置标准化车间，将蔬菜加工成数百克那样一餐一包的销售包装；

*也有农户们开着小三轮，拉着一大筐一大筐的蔬菜到物流中心，粗加工成一包一包销售包装的；

*还有的物流中心，直接按门店要货量称重，2斤一包、5斤一包、8.5斤一包等等，一个门店打一个包，贴个标签，就这样配给门店，门店入库后，拆包再称重销售。

笔者在为多个生鲜客户服务的时候，有感于不同客户生鲜供应链的多样化与灵活多变，因此决定从生鲜供应链角度，结合海鼎多个生鲜客户，以及我们长期在零售行业的实践与研究成果，将当前各色各样的生鲜模式，进行抽象与归纳，形成若干统一模型，以便更好地服务于海鼎客户的生鲜供应链体系建设。

一、生鲜供应链网络的构建

在新零售框架里，生鲜零售企业的供应链网络有两层，第一层是全国性、跨区域的中央仓构成的物流中心，第二层是连锁门店构成的去中心化供应链网络。例如海鼎客户鲜丰水果在全国有十多个物流中心，并且有1500家门店。

这个两层供应链网络，承载着各种生鲜零售业务：

*门店线下销售；

*外卖平台配送到家。构建30分钟到2小时内配送到家的极速达服务；

*次日达。主要是中央仓→门店→顾客的模式，构建次日送达的供应链服务；

*拼团。支持配送到家和自提。

在新零售大潮中，实体零售门店本来就是一个去中心化的供应链网络，在当前成熟的外卖平台加持下，甚至是快递补贴政策下，触网成本低，覆盖的市场广。

实体零售商要解决的是将门店本身全面数字化，商品、支付、营销、库存、订单等，将线下的资源搬到线上，以及完成实体门店店内的高效拣货。从而实现围绕着消费者价值，时间成本、便利性、生鲜消费的随机性等，实现销售。

对小业态的生鲜便利店来说，店内面积小，分拣问题并不大，主要瓶颈在销售高峰时的人力合理安排，以及将线上线下库存有效打通。线上线下库存同步对订单履约影响很大，笔者向附近的一家生鲜便利店下单后，经常接到电话，告知某货品缺货，一般就将此缺货货品做退货处理。

二、高效灵活的生鲜供应链构建

（一）双计量单位支持按箱的高速流转

多计量单位、多包装管理是生鲜品，尤其是水果货品的一大特点。下图是某水果连锁店一周内几个SKU的实际进货箱重量，某个SKU的箱重量多达9个。造成这种情况的原因，如下：

图1  进货箱重量举例

* 水果采购是需求驱动型的采购，没有库存，接到门店要货定单后，才去采购。单个供应商未必有足够的库存。这时，就要去其他供应商处补充采购。这样，两个供应商的进货箱重量往往不同。

*西瓜、哈蜜瓜这类大颗水果，装箱后的箱重量差异特别大，每次进货或者一天内多次进货的箱重量都会不同。为了提高物流作业效率，哈密瓜还会按箱进出货，有些企业的西瓜就完全走称重流程，以确保进出货重量比较准确。

我们把这种箱重量经常变化的货品箱称为类标准箱。在设计类标准箱的进出货作业时，我们要平衡准确性与作业效率。例如，生鲜品按重量结算，如果门店按重量要货，后端完全按重量操作，从数据角度来说，是能操作的，而从实际操作的效率角度来看，完全按重量是低效的，按箱作业方式才更高效。比如，门店要1*20斤的苹果10箱，总计200斤。如果实际到货为一箱20.5斤，配给门店10箱20.5斤的苹果，比严格按200斤要货来配效率更高。并且在实际操作中，为了保护水果拆箱、称重等导致的损耗，以及称重等作业方式的低效率，苹果是按箱流转的，严格按门店要货重量来配货，经过四舍五入取整操作后，实配数量跟门店要货数量差异也会很大。而如果按箱流转，配给门店10箱20.5斤的苹果，总差异会控制在5斤左右，这个比直接少配一箱货，或者多配一箱货的差异要更小。

因此，在我们设计的流程中，类标准箱按箱流转，并且自动按箱计划出货箱数。

同时，我们还兼顾特殊情况下的人工干预能力。如果箱重量差异特别大，例如，20斤一箱的苹果，采购进来的却是10斤一箱的，这时，可以要支持人工计算新箱重量下的门店应配货箱数。由此，来保证主流程的自动化、高效流转，以及特殊情况下的灵活控制。

（二）多变市场需求驱动的高速供应链

在生鲜行业中，门店订单驱动供应链是主要模式，所以时间成了很重要的因素，供应商响应速度成制胜法宝。生鲜品保质期很短，有的只有一天，例如盒饭、饭团等，所以1天是一个基本配送周期。在这个精密设计的配送周期里，门店按市场需求要货，供应商按门店订单生产，物流快速收发货，最后，门店掐着点地把货摆上货架，赶在早餐高峰、午餐高峰、下班买菜高峰前，给消费者最新鲜的享受。

为了提高供应链流转速度，我们设计的生鲜供应链，支持了多种形式的越库物流，包括供应商按门店备货并打包的一步越库，也包括物流中心分拣的二步越库物流，并且支持摘果式分拣、播种式分拣、加工式分拣、称重式分拣等，总计6种基本模式，加4种特殊模式，满足不同类型企业的供应链需求。

三、加工型生鲜供应链的构建

图2  加工型生鲜供应链

我们从两个角度来归纳加工型生鲜供应链，一个是加工主体，一个是加工类型。

（一）加工主体

生鲜供应链上的加工主体，包括种植基地、供应商、物流中心、中央厨房、门店，不同主体的加工形式有所差别。

*种植基地。指生鲜品采摘后，即刻加工成包装货品。主要指加工成标品，包括标准箱、类标准箱，或者标准重量的小包装蔬菜、礼盒等。

*供应商。指供应商对货品进行预加工，包括按零售企业要求加工，也包括按门店订货单加工。

*物流中心。包括粗加工和精加工，即将货品烂叶摘除和虫害蔬菜剔除等。

*中央厨房。主要指各类配菜、面制品、豆制品、熟食、冻品等的加工。

*门店。主要指门店果切、榨汁、即食，以及活鱼宰杀类的加工。

（二）加工类型

按加工出来的成品特点，分为几种加工类型：加工成预包装的标品、加工成预包装的非标品、加工给指定门店、称重加工给指定门店、粗加工。不同加工类型对系统功能形成不同的需求。

*加工成预包装的标品，保持货品鲜度，减少翻拣的损耗，加快销售速度。例如，按300克、350克，加工成一餐的份量。或者西红柿两颗一份，加工成标品。以及转规格、转等级、换SKU等。在加工中，有些零售企业为了达到不卖隔夜肉、不卖隔夜菜，使用了不同颜色的包装纸，并在包装上标记星期几。

*加工成预包装的非标品。指加工出来的每份货品，重量与金额不同，但是也是直接销售的包装。

*加工给指定门店。加工出来的货品上，有指定门店信息。

*称重加工给指定门店。按门店要货量，一个SKU加工成一个包，并标记门店信息。

*粗加工。指青菜割去外面烂皮，或者整颗有虫而扔掉不要了。这类加工品要进行废弃物盘点和报损管理。

四、供应链上物流费用的管理

生鲜物流跟常温物流有个很大的不同，常温是由供应商安排车辆送到物流中心，或者送到门店。生鲜往往会由采购亲自去市场，根据当天市场供应情况，下采购定单，安排车辆将货品运回来。因此，运输费用由零售企业自己负担。

作为一笔费用，财务要求将运输费用分摊到采购成本中。

因此，我们为客户提供了录入运输费用的功能，将运输费用与采购订单关联，由系统自动核算每单的实际采购成本。

结语

本文分析了生鲜供应链网络、双计量单位对快速的箱流转的支持、需求驱动的生鲜越库物流、加工型生鲜供应链，以及电子化管理供应链上的物流费用。所有这些内容，都是构建生鲜供应链体系的关键因素。经过系统的抽象与归纳，我们形成了整套生鲜供应链解决方案，涵盖了从种植基地、到供应商、到物流、到门店的全链路业务，在不同链种环节同时支持多个灵活方案，形成既统一高效，又能满足客户个性化需求的生鲜供应链管理系统。