盘点12种生鲜商品损耗控制措施

什么是损耗?

损耗= 计划零售总值 – 实际零售总值

损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总值

两种情况都指商品销售完

生鲜商品的损耗控制有两种体现：

1、方法论体现

2、价值上综合体现

损耗控制的目的：

1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。

2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。

生鲜损耗产生的原因:

1、采购人员专业知识的局限性

专业化的品类采购 = 减少损耗！= 增加企业盈利！

2、采购商品的验收标准失误

3、生鲜商品的运输装载不规范

4、生鲜商品订货的不负责任

5、促销、特价资源订货过量

6、生鲜商品储存的损耗

7、生鲜商品加工的损耗

8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）

9、调拨的损耗

10、计量、收银计数错误：          

11、市调差价的损耗：          

主要产生于三个方面：

1、管理操作标准问题：损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关；

2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；

3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。

 

损耗控制的基本思路

制度保证

1）制定各项操作规范和管理工作制度

2）建立岗位责任制

3）采取关键点检查和措施

4）建立数据分析

方法保证

1）把握好供存产销之间的平衡关系

2）做好产品二次开发工作

3）有效期管理解决方法

培训保证

对相关操作规程及管理规范进行专业的培训

生鲜损耗控制的其它思路：鲜度的保证！

控制好生鲜商品的收验货鲜度

配送中心及门店仓库商品鲜度的保养

商品陈列过程的保鲜方法

常见生鲜商品损耗

01、订货的损耗

02、收货的损耗              

03、单据的损耗  

04、储存的损耗

05、加工的损耗

06、陈列的损耗

07、变价的损耗

08、补货的损耗

09、理货的损耗

10、销售的损耗

11、盘点的损耗

12、偷窃的损耗

1、 订货的损耗

损耗的原因：

订货量太大导致商品滞销、变质、超过保质期。

控制措施：

1）严格以销定货；

2）采用每日分批订货和分批送货的方式；

3）每日各生鲜部门课长结合日销售情况填写《订货  单》，生鲜部门主管负责审核订货品种、数量，审核后的订单交驻店采购员下单订货。

              

采购量=某日销售预测值一前日商品库存值

2、 收货的损耗

损耗的原因：

1）过磅不准；

2）商品等级、规格、质量不符标准或订单；

3）赠品、折扣不对；

4）供应商的欺诈行为导致损耗；

5）员工与供应商勾结导致损耗。

控制措施：

1）每日开店前作磅称的重量测试；

2）加强验货程序；

3）按规定收赠品、扣折扣；

 4）加强供应商进出收货口的管理检查；

5）加强监管、监督，至少3人完成收货。

3、 单据的损耗

损耗的原因：

1）收货单据的数量、价格与实际不符 ；

2）内部转货单据与实际不符；

3）收货数据的录入错误。

控制措施：

1）收货时严格做到单货一致；

2）内部转货的货号、数量严格与实际相符；

3）多次核查录入的结果。

4、储存的损耗

损耗的原因：

1）储存冷库的温度不正确；

2）储存的方式不正确，导致商品损坏；

3）交叉感染或串味；

4）未先进先出，导致变质；

5）储存时间过长而变质。

控制措施：

1）定时定人检查冷库的温度，及时保修；

2）堆积必须考虑商品的承受力；

3）严格遵循正确的程序；

4）标明保质期，严格遵守FIFO；

 5）控制进货量、储存量。

5、加工的损耗

损耗的原因：

1）对原材料未能进行深加工、未能有效利用

2）配方操作未能标准化作业，导致损耗

3）加工技术不当，口味变差，难以销售

4）加工过程因卫生问题，污染食品

5）包装耗材浪费严重

控制措施：

1）充分利用原料、熟食将蔬菜、肉类等次鲜商品进行再加工等，减少损耗

2）标准化配方作业  

3）加强员工调理技能训练，做符合上岗条件的才能上岗

4）保持清洁卫生，正确及时处理垃圾，保证商品不受污染

5）包装标准化

6、陈列的损耗

损耗的原因：

1）商品的自然腐烂变质

2）商品的陈列方式不对，导致损耗

3）陈列的冷柜温度不正确，导致商品变质

4）顾客的挑选而造成的损耗

控制措施：

 1）及时挑选商品，或作退货

 2）正确、合适的陈列方法

3）检查冷柜的温度、泠气口是否正常

4）善意礼貌提醒顾客，并及时挑拣垃圾

7、变价的损耗

损耗的原因：

1）变价不及时，导致损耗

2）价格不统一，广告与标价、电脑与标价不符

3）商品因降价（广告竞争）而产生的损耗

控制措施：

1）变价及时

 2）核查价格标牌与电脑价格、广告价格是否一致

3）登记降价幅度，评估降价效果及对总毛利的影响

4）供应商提供免费赠品弥补

8、补货的损耗

损耗的原因：

1）未能正确处理而导致商品受损；

2）补货不及时，导致缺货。

控制措施：

1）小心轻放；   

2）及时补货。

9、理货的损耗

损耗的原因：

1）未能正确处理商品而导致商品受损；

2）散货未能及时收回而损坏，如面包、蔬菜、冷藏食品、鲜活品等。

控制措施：

1）小心轻放；

2）专人及时收回散货，出售前作质检。

10、销售的损耗

损耗的原因： 

1）计价错误导致的损耗；

2）磅秤不准导致的损耗；

3）商品包装破损；

4）商品在销售过程中受到污染；

5）商品的正常变质/达到保质期。

控制措施：

1）熟记电子秤代码，正确计价；

2）校核磅秤；

3）包装损坏要及时收回，补包装、重包装或退还货；

4）销售区域的清洁卫生、人员卫生；

5）尽量满足商品陈列的要求，如温度等。

11、盘点的损耗

损耗的原因：

1）点数不准，漏点、多点、误点实物库存；

2）数据抄写、录入的错误；

3）盘点的价格错误，计算错误。

控制措施：

1）提高盘点人员素质，加强复核；

2）规范数字写法，逐一登录；

3）核实最新成本。

12、偷窃的损耗

损耗的原因：

1）内部员工、促销人员偷窃、偷吃；

2）顾客的偷窃、偷吃；

3）老鼠的偷盗。

控制措施：

1）员工、促销人员的诚实教育；

2）加强内部举报防盗措施；

3）设置虫害防止装置。